Amit a táplálkozásról és az emésztésről tudni érdemes: a fehérjék - 4. rész
Nagy molekulájú nitrogéntartalmú vegyületek, az adott fehérjére jellemző sorrendben egymáshoz kapcsolt 20 féle aminosavból. Ezek közül többet nem tud az emberi szervezet önmaga előállítani, tehát a szükséges mennyiséget a táplálék útján kell bejuttatni. Felnőttek esetében 8, gyermekeknél 9-10 ilyen esszenciális aminosav van.
A fehérjék biológiai értékét az esszenciális aminosav tartalmuk és a szervezeten belüli értékesíthetőségük határozza meg. A növényi fehérjék biológiai értéke megfelelő étrend összeállításával komplettálható. A kiegészítéssel a hiányzó aminosavat pótoljuk és a növényi fehérje egészének hasznosulását is elősegítjük. A fehérjék élettani szerepe sokrétű: az egyéni sajátosságokat hordozó enzimek, hormonok alkotóelemeiként, biológiai membránok építőanyagaként, számos biológiai funkciót befolyásolnak. Vízmegkötő képességüknél fogva szerepük van a folyadéktér kialakításában, és bizonyos anyagokat megkötve részt vesznek azok szállításában is.
A fehérjék fontos élettani szerepe miatt a napi fehérjebevitel nem maradhat el a fehérjeszükséglettől, különösen gyerekeknél, akiknek a növekedéshez fokozottan szükséges. Ügyelni kell azonban arra, hogy a fehérjeigényt olyan élelmiszerekkel elégítsük ki, amelyek nem visznek be egyidejűleg túlzott mennyiségű zsírt is.
Ennél a pontnál kell néhány szót ejteni arról, hogy milyen eredetű fehérjét kell az embernek fogyasztania. A mai „korszerű" táplálkozási tanácsok szinte kivétel nélkül arról szólnak, hogy a bevitt fehérje főleg állati eredetű legyen. Ezt azután mindenki variálja meggyőződése és nézete szerint (sovány baromfi és hal a mostani divat), de elengedhetetlennek tartja a napi étkezéséből. A táplálkozási szokások élesen szétválaszthatók azon az alapon, hogy a táplálékban található-e hús, avagy nem? A nem húsevők - a vegetáriánusok között is vannak különbségek (ovo és lakto vegetáriánus, makrobiotikus elvek szerint táplálkozó, ortodox vegetáriánus, stb.). A húsevők is lehetnek vegyes táplálkozást folytatók, vagy a szétválasztó táplálkozás elvei szerint étkezők. Vannak, akik csak ritkán és csak bizonyos fajta húst esznek és így tovább.
Az orvostudomány mai hivatalos álláspontja szerint: „a hús az egyetlen olyan komplett fehérjeforrás, ami az összes alapvető aminosavat tartalmazza, és ezért kell húst ennünk." Ezenkívül azt állítják, hogy a hús erőt ad, a vegetáriánusok pedig hosszútávon fehérjehiányban szenvednek.
Erre a három feltevésre egy válasz van: egyik sem igaz! Vegyük csak sorra őket:
A barnarizs, a tönkölybúza, a gomba és a szója is tartalmazza valamennyi alapvető aminosavat, a köles pedig hetet! Ráadásul azonnal beépíthető formában káros melléktermékek (toxinok) képződése nélkül. Ezen kívül a tudatos vegetáriánus étrend az ún. komplettálás elve alapján készül. Ez azt jelenti, hogy a gabonafélék (8-12 % fehérjetartalom), a hüvelyesek (25-40 %) és az olajos magvak (25-30 %) együttes fogyasztása a barnarizzsel és a zöldségekkel tökéletesen kielégíti a szervezet fehérjeigényét. A sovány marhahús fehérjetartalma csak 20%. Az 1950-es években a tudósok a hús és tojásfehérjét I. osztályúnak, a zöldségeket II. osztályúnak minősítették. Ezt az elképzelést azóta már megcáfolták, de sajnos, a tévhit makacsul tartja magát.
Arról sem esik szó, hogy az állati fehérje miből készül? Természetesen növényből!
A hús nem ad erőt. Ennek az a magyarázata, hogy az állati fehérjéből az emberi szervezet meghatározott munka befektetésével aminosavat készít, amiből újabb munka befektetésével emberi fehérjét épít. Kémiailag mindkettő ún. „endoterm" reakció, ami a szervezettől jelentős energiát von el, nemhogy adna! A növények javarészében aminosav van jelen, így a szervezet jelentős energiát spórol, ha ebből építi fel saját fehérjéjét.
A vegetáriánusok fehérjehiányos táplálkozásának vizsgálatára álljon itt egy 1972-es kísérlet eredménye, amelyet a Harvard Egyetemen végeztek, Dr. Frederick Stare vezetésével. Különböző korú (fiataltól az öregig) vegetáriánusok fehérjebevitelének mennyiségét mérték tudományos eszközökkel. Azt találták, hogy a kísérleti személyek átlagosan a kétszeresét fogyasztották a számukra szükséges fehérjemennyiségnél. Végső konklúziójuk az volt, hogy nehéz olyan vegetáriánus étrendet találni, amelyik nem éri el az emberi szervezet által megkövetelt fehérjeszintet.
