Amit a táplálkozásról és az emésztésről tudni érdemes: a zsírok - 2. rész
A táplálékokban zsírok és ehhez bizonyos tulajdonságaikban hasonló lipoidok találhatók. Együtt lipideknek nevezzük őket. Az állati eredetű élelmiszerek lipidjei főleg telített zsírsavakat tartalmaznak. A növényi eredetűekben sokkal több a többszörösen telítetlen zsírsav.
Mivel az emberi szervezet ilyet felépíteni nem képes, ezért ezeket csak külső táplálékforrásból tudja megszerezni. Ilyen esszenciális zsírsav, pl. a linol és a linolénsav, illetve az arachidonsav. A lipoidok közül nagy élettani jelentőséggel bír az ergoszterin (a 7-dehidrokoleszterin, a D-vitamin előanyaga) és a koleszterin.
Koleszterint csak az állatok zsírja tartalmaz, illetve még az emberi szervezet is képes előállítani a saját szükségleteinek teljes fedezéséhez elegendő mennyiségben. Ezért ajánlatos inkább növényi zsiradékokat fogyasztani. A zsírok nemcsak energiahordozók, hanem az élettani folyamatokban is fontos a szerepük, pl. a zsírban oldódó vitaminok felszívódásában nélkülözhetetlenek, a többszörösen telítetlen zsírsavak a szöveti hormonok előanyagai, és számos más szabályozás mellett az érfalak rugalmasságának megőrzésében és az érelmeszesedés megőrzésében is részt vesznek.
A sejtkommunikációban meghatározó szerepet játszó sejtmembránok felépítésében döntő szerepet játszanak, ezért alapvetően szükségesek az emberi szervezet számára, elsősorban az omega-3 és omega-6-os zsírsavak. Ezek beszerezhetők bizonyos növényi olajokból (olíva, lenmag, tökmag, ligetszépe, kukorica-, és búzacsíra olaj), illetve bizonyos tengeri halak zsírjából, pl. tőkehal. Ma már különböző készítményekben megfelelő, az emberi szervezetbe beépülő formában megtalálhatók.
A táplálkozás terápiában nem javasoltak a finomított növényi olajok, mert a finomítási technológia során használt vegyszerekből maradványok is előfordulhatnak bennük. Az ún. hidegen sajtolt olajok hevítése során a bennük maradt mechanikai szennyezések (mag és héj darabkák, törmelékek) és emulgeált anyagok (fehérjék, nyálkaanyagok) hő hatására rákkeltő anyagként viselkednek, emiatt a többszörösen telítetlen kötések könnyen oxidálódnak. Ezért a már elkészített ételhez, a befejező stádiumban adjuk hozzá az olajat, és lehetőleg ne süssünk benne. A sütéshez a pálma-, a kókuszolajat/zsírt, és az olívaolajat ajánlatos használni. Ezek előnyös tulajdonságai, hogy magasabb hőmérsékletre hevíthetők és nem avasodnak olyan könnyen, mint pl. a napraforgó vagy a repceolaj. A pálma és kókuszolaj nagyon jó a felszívódási zavarokkal küszködők részére, mert az emésztésükhöz nem szükséges a lipáz nevű enzim, ami nélkül viszont az állati eredetű zsírok nem emészthetők. A kókuszzsír azonban nem javasolt a szív és érrendszeri problémákkal küszködőknek, mert telített zsírsavaiból LDL koleszterin képződik.
